C’è un momento preciso in cui capisci se le castagnole verranno “così così” o se, al primo morso, ti faranno pensare a una nuvola tiepida di Carnevale. Succede prima ancora della frittura, quando affondi il cucchiaio nell’impasto e ti accorgi che è cremoso, morbido, quasi vellutato. Il segreto, quello che cambia davvero la partita, è uno solo: ricotta freschissima e lavorata nel modo giusto.
Perché questo ingrediente fa la differenza
A differenza di un impasto basato solo su farina e uova, la ricotta porta umidità, delicatezza e una struttura più “a cuscino”. Ma attenzione, non basta aggiungerla e sperare nel miracolo: la chiave è partire da una base liscia, senza grumi, perché i grumi non si sciolgono in frittura, restano lì e rovinano la consistenza.
Ecco perché il primo gesto è quasi rituale: setacciare. Sembra un dettaglio, invece è il passaggio che ti avvicina davvero all’effetto soffice.
Ingredienti
Per circa 25-30 castagnole:
- 250 g di ricotta freschissima, ben scolata
- 120 g di zucchero semolato
- 2 uova medie
- 1 cucchiaio (15 ml) di liquore a scelta (Strega, Marsala o vino bianco aromatico)
- Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 280 g di farina 00 (più poca extra solo se serve)
- 8 g di lievito per dolci (mezza bustina circa)
- 1 pizzico di sale
- Olio di semi per friggere (arachide o girasole alto oleico), q.b.
- Zucchero semolato per la finitura, q.b.
- Un filo di olio per ungere le mani durante la formatura
Metodo
Prepara la ricotta come si deve. Scolala bene se è molto umida. Poi passala in un colino a maglie strette, aiutandoti con una frusta o un cucchiaio, fino a renderla finissima. Questo è il passaggio che trasforma l’impasto.
Monta ricotta e zucchero. In una ciotola capiente, lavora la ricotta con lo zucchero usando fruste elettriche (o una frusta a mano con energia) finché ottieni un composto liscio e cremoso, senza la minima traccia di grumi.
Aggiungi uova e profumi. Unisci le uova, una alla volta, poi il liquore scelto e la scorza di limone. Mescola finché il tutto diventa uniforme e profumato.
Incorpora le polveri. Setaccia farina e lievito insieme, aggiungi anche il pizzico di sale. Unisci le polveri al composto in 2-3 riprese, mescolando con una spatola. L’impasto deve risultare morbido, non duro.
Il trucco anti “sassi”: poca farina in formatura. Qui si sbaglia spesso. Se aggiungi troppa farina sul piano o sulle mani, l’impasto si indurisce e dopo 10 minuti le castagnole diventano secche e pesanti. La soluzione più semplice è questa: ungi le mani con un filo d’olio e forma palline da circa 12-15 g, senza stressare l’impasto.
Frittura perfetta a 170°C. Scalda l’olio in un tegame profondo e porta a 170°C (un termometro aiuta tantissimo). Tuffa poche castagnole alla volta. Le vedrai gonfiarsi e spesso inizieranno a girarsi da sole, è un buon segno. Cuocile finché diventano dorate in modo uniforme, circa 3-4 minuti.
Scola e zucchera subito. Scola su carta assorbente e, mentre sono ancora calde, passale immediatamente nello zucchero semolato. Lo zucchero si attacca meglio e crea quella crosticina sottile irresistibile.
Piccoli consigli che salvano il risultato
- Se l’impasto ti sembra troppo morbido, aggiungi solo 1 cucchiaio di farina alla volta, mescolando e rivalutando.
- Mantieni l’olio stabile, se sale troppo colorisce fuori e lascia l’interno crudo.
- Non affollare la pentola, altrimenti la temperatura scende e le castagnole assorbono olio.
Alla fine il “segreto” non è misterioso, è semplicemente preciso: ricotta di qualità, setacciata e lavorata bene, poca farina in fase di formatura, frittura a temperatura controllata. Il resto è magia da cucina, quella che profuma casa e finisce sempre troppo in fretta.
